Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Il cuoco sapiente
fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
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fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
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sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola
Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore gettatevi due chiare d'uova che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
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ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, devesi aver l'avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
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vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di due ore.
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
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aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno; poscia ritiratele, immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
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zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno; poscia ritiratele, immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e
Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele sgocciolare, immergetele in una densa pastina, fatta d'acqua e farina con poco sale, e friggete come al solito spolverizzando poi con zucchero.
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Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente, spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente
Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia nella solita pastina d'acqua e farina con poco sale e friggeteli all'olio od allo strutto.
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Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in
Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
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Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
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, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta
Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).
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Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia
Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
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, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela
Prendete una bella fetta di tonno fresco; tenetela per circa due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d'aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè abbia preso un leggiero colore. Finalmente, rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata (num. 124) e servite.
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Prendete una bella fetta di tonno fresco; tenetela per circa due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle spremetevi sopra un poco di limone.
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e lasciate nell'acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Poscia ritiratela, fatela sgocciolare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiede, involgetela in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
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burro e spolverizzata di sale, e fate girare al fuoco per circa 4 ore ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura a che
Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.
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con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel
Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da ambe le parti.
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Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi
Vuotata e pulita l'anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Poscia asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, come abbiam detto per l'oca (num. 551), bagnandola egualmente con qualche cucchiajata di brodo dopo che sia rosolila, ma aggiungendo un po' d'agro di limone, e facendo consumare l'intinto.
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foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
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Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d'alloro. Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
Il cuoco sapiente
, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Due ore e mezza di cottura sono sufficienti.
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando ne è bisogno.
Il cuoco sapiente
, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti poi i pezzi del baccalà in pan grattato, fateli arrostire sulla
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo
Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Fate sciogliere un ettogr. di lievito di farina bianca con mezzo litro d'acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogr. di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo litro d'acqua tiepida, rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per due ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l'intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
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grammi di sale ed un altro mezzo litro d'acqua tiepida, rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per due ore. Finalmente ungete con olio una
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
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salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d'uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
Il cuoco sapiente
due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fate poscia cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone abbia preso esternamente un colore alquanto carico.
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lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete
Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d'uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare per alcune altre ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno d'anaci, mezzo bicchiere d'acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta così la vostra pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
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porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
Il cuoco sapiente
: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
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Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.
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Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d'un catino di terraglia; spezzate poi i cedri, gettateli sulle scorze medesime, pigiate colle pugna, e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogr. e mezzo di zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V. al num. 707).
Il cuoco sapiente
cedri, gettateli sulle scorze medesime, pigiate colle pugna, e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Il cuoco sapiente
o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l'insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
Il cuoco sapiente
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
Cominciate a fare sciogliere in due litri d'acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate due ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l'acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre essa è ancor calda. Coprite allora il recipiente e lasciate in infusione per circa due ore: indi passate il tutto per istaccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo; aggiungete al prodotto il succo di sei od otto limoni; ripassate per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato nel modo già descritto.
Il cuoco sapiente
recipiente e lasciate in infusione per circa due ore: indi passate il tutto per istaccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo; aggiungete al
Accademia della crusca